NOVA-SIGA-les-indicateurs-de-produits-ultra-transformes

Introduction:

“Manger vrai et vivre mieux”, voilà le slogan de Siga, le seul indicateur qui “évalue les degrés de transformation des aliments et identifie les aliments ultra transformés”. Il prend la suite de l’indicateur NOVA, élaboré en 2009, pour permettre une classification plus précise, avec 7 niveaux pour SIGA (non transformés; peu transformés, transformés équilibrés , transformés gourmands, ultra-transformés équilibrés, ultra-transformés gourmands ; ultra-transformés à limiter) au lieu de 4 pour NOVA (aliments peu ou non transformés ; ingrédients culinaires; aliments transformés; aliments ultra transformés).

Notre volonté est de décrypter et analyser ces deux indicateurs ainsi que leur place et rôle au sein du mouvement plus global de la “transition alimentaire” (“processus par lequel une société modifie sa manière de produire et de consommer des aliments” Géoconfluence). Étudier la notion de classification nous tenait à cœur car les classifications sont au cœur de notre quotidien et que lors de la séance 3, leur importance mais également, le point de vue nuancé avec lequel il faut les aborder nous a marqué. Le choix d’indicateurs alimentaires nous est apparu comme pertinent car utile et très actuel. Nous avons découvert NOVA et SIGA via nos premières recherches. Nous ne les connaissions pas auparavant. Tout trois très intéressé.e.s par les questions d’alimentation et de santé, et par les nouvelles façon de les concevoir, nous avons été très enthousiastes à l’idée de réaliser cette enquête.

Nous avons construit notre méthode d’analyse en reprenant les procédés vus en cours, en veillant à ce que notre étude soit la plus complète et fiable possible. L’état de l’art comprend ainsi à la fois des analyses de sources primaires essentiellement via les communications externes des indicateurs (site web, réseaux sociaux, présentations institutionnelles,…) mais aussi des études de sources secondaires comme les rapports d’associations de consommateurs ou législatifs. Nous avons également voulu recueillir par nous même des données et interroger des acteurs de ces classifications. Nous avons alors décidé d’interroger les consommateurs, qui sont, avec les industriels, les cibles du service de NOVA et SIGA. Pour cela, nous avons créé un questionnaire, via Google Form, pour connaître les besoins et demandes des consommateurs à propos de leur consommation alimentaire, ainsi que leur connaissance des produits ultra-transformés et de ces indicateurs. Nous avons largement partagé cette enquête qui a obtenu 239 réponses, les plus représentatives possible (recherche équilibre des âges des répondants, partages sur des groupes facebook de consommateurs mais aussi de personnes non-initiées,…). Nous avons également réalisé un micro-trottoir afin de pouvoir obtenir des données qualitatives et pouvoir mieux comprendre les données plutôt quantitatives du sondage. En synthèse, notre enquête répond à la question suivante: les indicateurs NOVA et SIGA répondent-ils à des préoccupations actuelles et prioritaires des consommateurs ?

Glossaire

Additifs = “Nom générique de substances qui, additionnées à certains produits, leur confèrent des propriétés spéciales ou améliorent leurs propriétés.” (Larousse)

Association de Consommateurs = “association reconnue officiellement par les pouvoirs publics comme représentative des intérêts des consommateurs.” (Institut National de la Consommation)

Equilibre Alimentaire = “contribuer à assurer un état de santé optimum des individus et des populations.”(Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé)

Industrie alimentaire ou agroalimentaire (AII) = “est l’ensemble des activités industrielles qui transforment des matières premières issues de l’agriculture, de l’élevage ou de la pêche en produits alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine. Ainsi, l’industrie alimentaire ne comprend pas l’agriculture qui élève les produits vivants, cultive les plantes et fruits, et les fournit à l’industrie agroalimentaire.” (Pôle Emploi)

Matrice d’un aliment = “structure physique qui influence le degré de mastication, la biodisponibilité, l’index glycémique, l’anabolisme protéique, la satiété…” (Actalia.eu)

Produits ultra-transformés = “L’aliment d’origine a subi d’intenses transformations physiques, chimiques ou biologiques par des procédés industriels (par exemple : fractionnement d’un aliment en de multiple composants – craking - prétraitement par friture, chauffage à très haute température…). Des additifs et/ou ingrédients (maltodetxrine, huiles hydrogénées, amidon modifié…) réservés à l’usage industriel et qui ne sont pas utilisés en cuisine à la maison, sont souvent ajoutés pour arriver au produit final que l’on retrouve dans nos rayons.” (site gouvernemental MangerBouger.fr)

Transition alimentaire = “désigne dans son acception globale le processus par lequel une société modifie sa manière de produire et de consommer des aliments. Au sens premier, le modèle de la transition alimentaire est un modèle d’évolution développé dans les années 2000. Il reprend le modèle de « transition nutritionnelle » introduit dans les années 1990 par des nutritionnistes (Popkin, 1993)..” (Géoconfluence)

Qu’est ce que NOVA ?

Histoire, conception, usages

En 2001, la France se dote de son 1er PNNS (Programme National Nutrition Santé), devenant ainsi le 1er pays européen à adopter une stratégie nutritionnelle générale afin de prévenir les risques de santé liés à une mauvaise alimentation (obésité, maladies). Les PNNS visent tout d’abord à faire de la prévention à l’image des slogans publicitaires Ne mangez pas trop gras, trop sucré, trop salé ou pour votre santé ou mangez au moins 5 fruits et légumes par jour. Les régimes alimentaires ont effectivement connu des évolutions fortes, aujourd’hui responsables d’une hausse des maladies chroniques type diabète, maladies cardio-vasculaires ou obésité et surpoids. Plusieurs raisons expliquent ces tendances notamment des apports caloriques plus importants que nécessaire (en particulier dans les pays du Nord), une consommation plus importante de produits sucrés, de graisses saturées mais aussi une augmentation de la transformation industrielle des aliments. Alors devrait-on ajouter le slogan préférez les produits simples et limitez les produits ultra-transformés ?

Historique de la classification NOVA

Auparavant, les chercheurs appréciaient les risques de développer une maladie chronique selon une vision plutôt réductionniste. En effet, le degré de transformation était peu pris en compte dans les études associant alimentation et santé. Si c’était le cas, l’analyse était spécifique à certains produits par exemple la consommation de céréales complètes par rapport à des céréales raffinées ou de fruits frais contre des jus de fruits. Or, on s’apercevait petit à petit que la consommation de 5 fruits et légumes frais n’avait pas les mêmes effets que la consommation de leurs équivalents transformés.

Une équipe de recherche brésilienne dirigée par Carlos Monteiro s’est ainsi aperçue que les populations brésiliennes les plus touchées par les maladies chroniques comme le diabète de type 2 ou l’obésité étaient aussi celles qui consommaient en majorité des produits très transformés. Les chercheurs montrent ainsi qu’un aliment se distingue de la simple somme des nutriments en étant un élément holistique.

Afin de pouvoir mieux catégoriser les aliments, les chercheurs mettent au point une classification pour trier les produits alimentaires en fonction de leur degré de transformation. Celle-ci est donc créée en 2010 sous le nom de NOVA qui signifie nouveau en portugais. L’objectif est ainsi de créer un code simple et promouvoir les “vrais aliments” comme produits plus sains. Dans leur publication NOVA.The star shines bright, le chercheur Carlos Monteiro et son équipe décrivent la philosophie et les fondements de la classification.

Construction de la classification

La classification NOVA sépare ainsi les aliments en 4 différents groupes selon leur degré de transformation.

Les aliments de groupe 1 sont des ingrédients bruts ou peu transformés. Les aliments peu transformés sont par exemple ceux résultant d’un processus simple de torréfaction, séchage, pasteurisation ou filtrage.

Les ingrédients culinaires du groupe 2 sont ceux qui, à l’instar des aromates, seront ajoutés aux plats avec parcimonie comme le beurre, le sucre, le sel, le miel… Ils restent des ingrédients simples et naturels mais rarement consommés sans les aliments du groupe 1.
Le groupe 3 regroupe les aliments transformés qui résultent du mélange d’ingrédients des groupes 1 et 2. Ces produits peuvent être simples, peu ou pas transformés comme le pain, le fromage ou un bœuf bourguignon fait maison. Leur transformation est ainsi “naturelle’ contrairement aux aliments du groupe 4.

Les ingrédients du groupe 4 sont les aliments ultra-transformés. Leur définition est toutefois assez peu précise. La classification précise tout d’abord qu’ils concentrent généralement 5 ingrédients ou plus et que les aliments du groupe 1 ne représentent qu’une proportion faible ou (quasi)absente des aliments ultra transformés. On retrouve des substances seulement présentes dans ce type d’aliments qui sont directement issues de procédés industriels. Il y a par exemple les additifs industriels servant à modifier le goût, l’apparence, la conservation comme les arômes artificiels, les émulsifiants, les colorants ou les conservateurs. Il y a également des ingrédients extraits directement d’aliments suite à des procédés industriels comme le “cracking alimentaire”, l’hydrolyse ou l’hydrogénation permettant d’obtenir des amidons de maïs modifiés, des isolats de protéine, du sirop de glucose-fructose ou de l’huile de palme hydrogénée pour ne citer qu’eux. Tous ces procédés contribuent à la dégradation des produits d’origine et résultent en des apports énergétiques plus importants pour une plus faible part des micronutriments protecteurs.

Apport de la classification NOVA

La classification NOVA est aujourd’hui reconnue mondialement en étant citée dans les rapports de la FAO (Food and Agriculture Organization), de l’OMS, de la Pan American Health Organization ou de nombreuses autres études académiques. Elle a par exemple été utilisée pour mesurer la vente de produits ultra-transformés dans 79 pays, pour la prévention contre les maladies non transmissibles ou même pour établir des guides alimentaires nationaux (Guide Uruguayen, Guide Brésilien, Guide Canadien).

Site de SIGA : DE LA CLASSIFICATION NOVA À LA CLASSIFICATION SIGA, POINTS COMMUNS ET DIFFÉRENCES.

Ce score a également été utilisé en France, notamment dans les travaux de l’INRAE ou de la cohorte Nutri-Net Santé. Le débat autour de la transformation des aliments est grandissant avec par exemple la recommandation du Haut Conseil pour la Santé Publique en 2018 de diminuer notre consommation d’aliments ultra-transformés de 20% d’ici 2021. Ces recommandations se retrouvent dans le Plan National Nutrition Santé (PNNS) qui a, depuis sa première version, inclut des recommandations en matière de transformation des aliments. On estime aujourd’hui à ⅓, la part des aliments ultra transformés dans la consommation moyenne d’un français et celle-ci varie en fonction de facteurs économiques et culturels ce qui contribue à des conditions de santé plus dégradées chez les ménages plus modestes.

Conclusion

La classification NOVA a ainsi servi de bases pour de nombreuses études académiques et programmes gouvernementaux. Elle a toutefois aussi été visée par des critiques qui a donné lieu à la création d’un nouvel indicateur, SIGA, que nous verrons dans nos articles suivants.

Qu’est ce que SIGA ?

Histoire, conception, usages

“une démarche scientifique pour manger vrai et vivre mieux”

Il s’agit d’un score scientifique utilisé pour évaluer le niveau de transformation des aliments. Le but ? Permettre aux consommateurs de choisir des aliments, plus naturels, plus simples et donc moins transformés.

La démarche SIGA

Le cœur de la démarche de SIGA est la suivante: étudier la structure des aliments signifie se poser la question de la transformation des ingrédients qui les composent. Selon les équipes de SIGA, le potentiel santé d’un aliment ne peut plus être réduit à sa seule qualité nutritionnelle telle les quantités de gras, de protéines, de fibres, de sucres, de sels, etc… Il faut également tenir compte de la qualité globale de l’aliment, de sa structure et de celle de ses ingrédients. La matrice, c’est-à-dire la structure d’un aliment, a un impact direct sur la façon dont il est métabolisé par l’organisme. Pour pouvoir l’étudier, il faut alors comprendre les ingrédients qui sont utilisés; par quels processus les ingrédients ont été obtenus, les sucres sont-ils naturels ou ajoutés ? …

SIGA prône une approche globale pour étudier et améliorer la qualité de ce que contiennent nos assiettes car il ne faut pas réduire un aliment à sa composition nutritionnelle.

Sur quelles sources se base l’étude SIGA?

SIGA s’appuie sur des travaux menés par de nombreuses équipes de recherches à travers le monde autour de la classification NOVA sur le sujet de l’ultra-transformation. Ces études mettent en cause les régimes à base de produits ultra-transformés dans le développement de cancers ou de maladies chroniques comme l’hypertension, l’obésité, etc…

Par ailleurs, SIGA est composée d’un comité d’experts pluridisciplinaire dont les membres peuvent conseiller sur les directions à prendre.

La classification SIGA

Les recettes des produits sont évaluées selon les critères suivants: le degré de transformation des ingrédients selon la réglementation européenne et la documentation technique l’évaluation de risque des additifs et des ingrédients sur la base des avis émis par l’Organisation Mondiale de la Santé, la European Food Safety Authority et l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail les seuils nutritionnels fixés la Food Standard Agency (UK) en cas d’ajout de gras, sucres ou sel dans l’aliment étudié

Il y a trois grandes catégories (A,B et C), elles-mêmes divisées en sous catégories.

1- A0: aliments non transformés : il s’agit de produits bruts comme les fruits, légumes, poissons, céréales, … n’ayant subi aucun process hors pelage ou découpe.

2- A1, A2: aliments peu transformés dont les produits culinaires: ces aliments ont subi des procédés de transformation simples comme le pressage ou la cuisson. Ils sont donc positionnés comme peu transformés.

3- B1: aliments transformés équilibrés : il s’agit d’aliments équilibrés comme le pain ou les poissons en conserve. Il suffit que du sucre, des matières grasses ou du sel soit ajouté pour être considéré comme un produit transformé.

4- B2: aliments transformés gourmands: contrairement aux aliments équilibrés nutritionnellement, les aliments appelés “gourmands” présentent des quantités de gras, sels et/ou sucres élevées.

5- C01: ultra transformés équilibrés : il s’agit des ultra-transformés les plus acceptables car ils présentent un seul marqueur d’ultra-transformation (additif ou ingrédient) et un profil nutritionnel qui est équilibré. Ils sont donc proches de leurs équivalents simplement transformés.

6- C02: ultra transformés gourmands : comme les aliments transformés, ils peuvent présenter des niveaux de gras, sels et sucres élevés.

7- C1,C2,C3: aliments ultra-transformés à limiter : la consommation de ces produits n’est pas recommandée par SIGA et devrait être très occasionnelle.

https://siga.care/indice-siga/

En plus de ce sigle, SIGA attribue des médailles à des produits. La médaille d’or est pour les meilleurs élèves, elle indique dans chaque catégorie de produits les meilleures recettes. Il s’agit par exemple du cookie “super fin et croustillant aux éclats de chocolat noir” de Michel et Augustin, bien que ce produit soit chiffré 4, transformé et gourmand ou encore de la soupe Innocent Gazpacho.

https://siga.care/indice-siga/

Il y a également la médaille d’argent, attribuée aux bons élèves. Cette dernière indique les articles qui se distinguent de la concurrence du fait de leur recette ou composition.

La promotion d’un régime alimentaire préventif

Les instances gouvernementales préconisent désormais la diminution de la consommation d’aliments ultra-transformés. SIGA soutient cette adoption de régime préventif basé sur les 3V (Végétal, Vrai et Varié). Ce régime préventif nous invite à réduire les consommations excessives de viande et de produits ultra-transformés. Il incite à diversifier les sources des calories que nous absorbons.

La mission et les convictions de SIGA

Les équipes de SIGA appellent toutes les parties prenantes de la chaîne agro-alimentaire à collaborer pour proposer au consommateur des produits plus simples et plus sains. SIGA prône une alimentation consciente, durable, variée, vraie et principalement végétale. Les équipes SIGA sont convaincues “que le consommateur doit être informé et éduqué à cette nouvelle vision de l’alimentation pour pouvoir faire des choix éclairés dans le cadre d’une expérience décomplexée.”

L’application SIGA permet de bien choisir ses produits en scannant les produits et en découvrant ainsi leur degrés de transformation. Il permet d’avoir accès à son profil nutritionnel, aux additifs détectés, … Elle propose également des alternatives aux produits trop transformés.

https://siga.care/indice-siga/

Source: site SIGA

Controverses

NOVA et SIGA, bien qu’encore assez peu connus du grand public, ont été décryptés par des associations de consommateurs (“UFC Que Choisir?”, “60 millions de consommateurs”) mais aussi par les médias classiques. Ils sont aussi présents dans la sphère publique et au cœur de débats législatifs à l’échelle française et européenne. Ces articles et débats, faisant bien souvent intervenir scientifiques et chercheurs, présentent les deux indicateurs, les notions qui les entourent mais aussi, et c’est cela qui nous intéresse ici, leurs limites et controverses.

Les limites scientifiques de ces 2 classifications:

Tout d’abord, le premier constat de certains contrevenants est le manque de solidité de la base scientifique des indicateurs. Mathilde Touvier, chercheuse à l’INSERM, défend une position nuancée face à la confiance que les consommateurs doivent porter à ces indicateurs. En effet, scientifiquement il n’est pas prouvé que tous les additifs sont mauvais pour la santé. Il est surtout vérifié que chacun de ces additifs représente une intensité de danger différente selon le profil du consommateur (âge, genre, santé…). Ainsi, tandis que certains additifs peuvent se révéler peu dangereux pour les jeunes adultes, ils peuvent l’être beaucoup plus pour des personnes âgées ou au contraire des très jeunes enfants. L’un des rapports de l’Assemblée Nationale lors de la Commission d’enquête sur l’alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l’émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance,‎ nuance également la fiabilité scientifique ici de NOVA. Ce rapport critique également un manque de différenciation dans les nuances d’intensité des traitements des produits. On peut cependant imaginer que c’est cette critique qui a mené à l’élaboration de SIGA, alors en quelque sorte “amélioration” de la classification de NOVA car permettant une plus grande différenciation.

Le manque de la notion d’”équilibre alimentaire” :

Elsa Casalegno dans un article d’UFC Que choisir aborde les limites de SIGA: “son évaluation de l’équilibre nutritionnel des produits pose problème. Le choix de ne prendre en compte que les sucres, graisses et sel ajoutés, et non leur teneur totale dans le produit final, aboutit à des classements déconcertants pour les consommateurs.” Ainsi, l’indicateur n’est pas seulement incomplet, mais ce manque pose plus largement question quant à l’utilisation par les consommateurs de l’indice. Cette controverse est connue des porteurs du projet SIGA, le président, Aris Christodoulou indique “être en réflexion sur le seuil” même s’il souligne que cela est quelque peu inévitable en vue du but premier de l’indicateur: sensibiliser aux produits ultra-transformés. L’indicateur se postant alors en complément d’indicateur comme le nutri-score. Cela fait écho à l’une des critiques que nous avons relevées au cours de notre sondage: le fait que SIGA et NOVA sont “un indicateur de plus” dans la liste déjà longue des classifications alimentaires.

Le jeu des données et le risque de “service aux industriels”:

Un article des Echos abordant les limites des indicateurs alimentaires en général, souligne l’importance et la complexité située dans le jeu des données. En effet, NOVA se basait en partie sur la base de données OpenFoodFacts, “une base de données sur les produits alimentaires faite par tout le monde, pour tout le monde”. Cependant, le problème réside dans le fait que la source est “open data”. “Si l’information n’émane pas des industriels, il y a un risque d’erreur” précise Caroline Pechery, cofondatrice d’une application nommé “Scan Up”. SIGA utilise sa propre base de données mais se construit donc au gré de la volonté des marques et industriels. Florence Di Nicolas est le directeur marketing d’une base de données concurrente à OpenFoodFacts et “non open data” explique la volonté nuancée des industriels: “Il y a encore chez certains une méfiance à partager l’information, mais les gros industriels savent qu’ils n’ont plus d’autre choix que de se prêter au jeu de la transparence”. L’article UFC Que Choisir souligne le “service aux industriels” qu’offre des indicateurs comme SIGA. Sur leur site, il est écrit que l’objectif est “de répondre à [leurs] besoins à travers des offres sur mesure” et de “construire l’offre qualitative souhaitée et à la promouvoir auprès des distributeurs“. Cependant, ce service est interprétable comme révélant les “vrais clients de SIGA: les industriels de l’agroalimentaire et les acteurs de la grande distribution”. L’attribution des “médailles” chez les deux indicateurs semblent également répondre à cette logique.

SIGA, une application récente mais déjà controversée:

De pair avec la critique du manque de considération de “l’équilibre alimentaire”, une dénonciation de l’usage du terme “gourmand pour les produits dont il faut limiter la consommation” est avancée par UFC Que Choisir. Utilisée par le grand public, cette appellation pourrait en effet se révéler problématique si elle ne s’accompagne pas d’une explication ou d’un complément d’un autre indicateur (nutri-score, yuka,…). Deuxièmement, lors de notre enquête, nous avons été grandement surpris.e.s de constater le peu de produits référencés par l’application. Lors d’un passage dans une épicerie de grande distribution, nous n’avons trouvé qu’un ou deux produits après de nombreux essais. L’application peut alors être qualifiée pour l’instant de niches, présente uniquement dans certains magasins d’industriels partenaires (notamment Biocoop et Franprix).

Analyse des résultats de notre questionnaire:

Afin d’étudier la perception des scores et classifications ainsi que leur influence sur les comportements de consommation, nous avons créé un questionnaire en ligne accessible au lien suivant : https://forms.gle/H6QWnQhE8rJ16vqq6, pour lequel nous avons pu recueillir 239 réponses.

Les points de vue institutionnels des créateurs de classifications et les critiques envers celles-ci étaient facilement accessibles en ligne. Or, il nous a paru intéressant de compléter ces informations par une consultation directe des consommateurs sur les sujets propres à notre étude.

Nous reconnaissons que notre panel est loin d’être représentatif de l’ensemble de la population (comme le seraient des sondages institutionnels répondant aux lois probabilistes en la matière) mais nous avons fait au mieux pour essayer de constituer un échantillon assez large. Sans postuler que l’âge est le facteur principal influençant les comportements d’achat, nous l’avons identifié comme un élément important pour mesurer la diversité des répondants.

Nous avons également demandé si les personnes interrogées faisaient leurs courses et cuisinaient elles-mêmes afin de s’assurer que les réponses sont bien pertinentes.

Connaissance et perception de l’ultra-transformation

A la suite de ce que nous avions trouvé sur l’impact de l’alimentation sur la santé, il nous semblait intéressant de questionner le point de vue des personnes sur les facteurs les plus impactants d’un aliment sur la santé.

Bien que les spots publicitaires ou représentations traditionnelles centrées autour des apports nutritionnels et la limitation des aliments “trop gras, trop sucrés, trop salés”, ces éléments sont perçus comme relativement moins importants que les conditions de production ou le degré de transformation. En effet, l’ultra-transformation des aliments est citée par ⅔ des répondants comme facteur très impactant sur la santé. Les conditions de production (notamment les résidus de pesticide) sont identifiées par la moitié des répondants comme très importantes et par 30% comme importantes.

Les apports nutritionnels sont quant à eux très importants pour près de 45% des répondants, un chiffre proche du nombre de personnes les considérant importants. Enfin l’indice calorique, très mis en valeur sur les produits aux Etats-Unis par exemple, représente un facteur relativement moins important pour les consommateurs. Ainsi, bien que ces critères soient majoritairement identifiés comme importants ou très importants, des différences apparaissent, mettant notamment en évidence la prépondérance de l’ultra-transformation. Cette prépondérance de l’ultra-transformation peut s’expliquer par le fait que l’indicateur puisse être perçu comme la somme de différents problèmes (la disparition de nutriments, la présence d’additifs, des propriétés nutritionnelles dégradées). De plus, notre étude cible ce sujet en particulier. En le mettant en valeur, il est possible que cela ait influencé le choix des personnes sondées. Cette hypothèse permet d’illustrer que la manière de construire un sondage ou de poser les questions peut influencer les réponses.

Nous avons également souhaité interroger les comportements d’achat qui peuvent parfois illustrer une dissonance entre les déclarations et les actions. Ces résultats ne nous donnent pas la proportion d’aliments ultra-transformés consommés qui se mesurerait par leur part dans l’apport calorique journalier (et qui est estimé à plus de 30% en France). Ils permettent toutefois de montrer que ⅔ des individus interrogés en consomment occasionnellement ou régulièrement, bien que les conséquences sur la santé soient bien identifiées.

La connaissance de ce qu’est un aliment ultra-transformé semble assez répandue et n’expliquerait une déformation des réponses par manque de compréhension des termes de la question. Ces résultats sont également intéressants dans la perception des indicateurs du degré de transformation par les consommateurs. Par ailleurs, nous verrons ci-dessous que les répondants sont intéressés par une présence d’étiquetage accrue pour aider au choix des produits. Ainsi, si les répondants voient globalement ce qu’est un aliment ultra-transformé, la définition et son application à chaque produit est plus complexe.

Connaissance et importance des scores

Ainsi, la majorité des répondants disent connaître ce qu’est un aliment ultra-transformé et l’identifie comme très important dans la relation alimentation et santé.

Or, les classifications que nous avons étudiées semblent très peu connues des consommateurs puisque près de 9 sondés sur 10 avouent ne jamais en avoir entendu parler (ce qui était également notre cas).

Nous pouvons aussi rappeler que ce sondage a été partagé sur des groupes facebook de personnes soucieuses de leur alimentation ce qui peut également sur-représenter la connaissance de ces indicateurs.

Nous avons ensuite posé la question de l’influence de l’ensemble des scores et classifications sur les choix de consommation puis plus précisément de ceux indiquant le degré de transformation (NOVA et Siga).

Il est intéressant de noter que de manière générale, près de la moitié des personnes disent apprécier que ces scores soient affichés pour une information plus claire et que 38% disent que cela peut affecter leur comportement d’achat. Nous voyons que le rôle d’information, par une manière simple et visuelle, est ainsi plus ou moins apprécié et efficace pour influencer les comportements. Cette observation reste limitée notamment lorsque l’on compare nos résultats avec les enquêtes publiées par Santé publique France dans son dossier de septembre 2019 (Santé publique France, 2019). En effet, dans l’article évaluant la notoriété, perception et impact du nutri-score sur les comportements d’achat, l’enquête met en avant des opinions très bonnes des consommateurs vers cette classification. Selon les résultats de l’étude : “la grande majorité des personnes ayant entendu parler ou vu le logo considère qu’il donne une information rapide (92 %), qu’il est facile à comprendre (90 %) […] ou qu’il guide les consommateurs dans leurs achats (86 %). Les ¾ ont confance dans les informations qu’il fournit et environ 7 sur 10 considèrent qu’il peut rendre méfant vis‑à‑vis de certains produits”. La notoriété semble par ailleurs progresser en même temps que l’apparition progressive du logo sur les emballages et 90% des individus interrogés indiquent être favorables à un affichage obligatoire sur tous les produits.

Nos résultats se distinguent par plus de nuance et une adhésion moindre des consommateurs. Ceci pourrait se justifier par la manière de conduire l’enquête et le fait ou une prise en compte large des scores (pas seulement NOVA, Siga ou le nutri-score). En effet, lorsque nous avons questionné les sondés sur les classifications des produits ultra-transformés, les réponses positives ont été relativement plus nombreuses. 48% des sondés déclarent que cela affecterait leur comportement de consommation et 55% disent qu’ils aimeraient que plus de produits les affichent (contre 38% et 48% pour les scores plus généraux).

Il nous est difficile de donner les raisons exactes d’une telle différence. Nous l’avons dit ci-dessus, ces classifications sont peu connues des consommateurs (environ 7% des répondants) alors que l’enjeu de l’ultra-transformation est perçue comme très importante. Nous pourrions émettre l’hypothèse qu’une moins bonne connaissance des indicateurs peut attiser la curiosité envers ceux-ci notamment lorsque les consommateurs identifient un problème pouvant sembler complexe à cerner (notre enquête vidéo a illustré que les compositions des aliments sont peu souvent regardées et difficiles à comprendre). Nous pouvons aussi poursuivre notre hypothèse sur le fait que centrer notre questionnaire sur l’ultra-transformation peut inciter les consommateurs à répondre plus positivement à nos questions relatives à ce sujet.

Légitimité et remise en question des classifications

Enfin, notre analyse montre qu’une part importante des sondés (près de 15%) disent ne pas faire confiance à ces scores, en préférant alors regarder eux-mêmes la composition ou selon leurs propres critères (si le produit semble de qualité, sain, bio ou utilisation de yuka). Il aurait été intéressant de connaître les raisons spécifiques poussant les personnes à douter ou ne pas faire confiance à ces scores. Comme souligné dans notre article sur la critique de ces scores, nous supposons que les critères de construction ne sont pas connus de tous les consommateurs et peuvent ainsi sembler opaques. En outre, un outil de classification est en général porté par un acteur spécifique, qui peut être économique, institutionnel ou citoyen, ce qui peut affecter leur légitimité. Enfin, les bases de données collaboratives en open data et la contribution des industriels peuvent être critiquées. Pour SIGA, nous nous sommes aperçus que très peu de produits affichaient l’étiquette de la classification, ce qui peut affecter la faible notoriété du score. Les règles d’attribution des scores et des médailles récompensant les produits exemplaires sont également assez floues et soumises à l’influence des industriels, ce qui n’est pas sans critique (comme précisé dans notre article à ce sujet). Ces critiques vont dans le sens de ce que nous avons vu dans l’enseignement La vie sociale des données. En effet, les organismes porteurs d’une classification vont défendre ses critères de mesure et peuvent la faire évoluer en fonction des critiques. Par exemple, Yuka a beaucoup répondu sur sa base de données en rappelant de manière pédagogique comment celle-ci a été constituée et était indépendante. L’affichage de nutri-score se développe également, même sur les produits classés D ou E (soit la plus mauvaise note). Santé publique France, en charge du Nutr-score, informe régulièrement sur le mode de calcul et la transparence de l’indicateur.

Conclusion :

Le sondage mené est ainsi utile pour préciser nos recherches sur ces différentes classifications et notamment leur influence et la perception des consommateurs. Cela nous permet également de voir que les réponses à un sondage ne peuvent que prétendre représenter des opinions et non pas traduire la réalité de l’ensemble de la population. Dans son ouvrage L’opinion publique n’existe pas, Pierre Bourdieu apporte de nombreuses critiques aux méthodes de sondage, qui dépassent les simples nécessités d’échantillonnage représentatif (mais aussi la manière de poser les questions, les termes utilisés…).

Notre micro-trottoir :

https://drive.google.com/file/d/1y1lo6Nd9iDn5Tcdz4B6QJpYveUdfuHqu/view?usp=sharing

Conclusion

Pour conclure, cette enquête a été très instructive et nos hypothèses initiales ont été quelque peu challengées. Bien qu’il en ressorte que la composition des aliments intéresse et est considérée par les consommateurs lors de leurs achats, c’est l’incompréhension de celle-ci qui semble le plus universel chez nos répondants et dans la littérature lue. Ainsi, notre enquête souligne la volonté des consommateurs à “bien s’alimenter” mais également la préeminence du questionnement “qu’est ce que ça veut dire et comment faire ?”. Les consommateurs mettent en avant la complexité des additifs et la méconnaissance de la définition exacte du terme “aliments ultra transformés”. Ainsi, les indicateurs NOVA et SIGA apparaissent comme utiles et répondent à une demande des consommateurs. Il est donc étonnant de percevoir la faible connaissance et très faible utilisation par le grand public des outils des indicateurs (applications, sites web,…). Cette difficulté à s’imposer chez les consommateurs n’est donc pas due à un manque d’intérêt par ces derniers, manger des aliments le moins transformé possible représente de plus en plus une priorité pour les consommateurs. Cela pourrait davantage être dû aux liens trop fort des indicateurs avec l’industrie agroalimentaire, les industriels apparaissant donc comme les premiers clients de NOVA et SIGA. Ces liens semblent cependant inévitables pour le moment car les données des industriels sont les premières sources des deux indicateurs.

Bibliographie:

https://www.quechoisir.org/actualite-application-alimentaire-siga-oublie-l-equilibre-nutritionnel-n82715/

« Ces aliments qui nous empoisonnent (2018) ». 60 Millions de Consommateurs, https://www.60millions-mag.com/kiosque/ces-aliments-qui-nous-empoisonnent-2018.

« Comment l’alimentation ultratransformée affecte notre santé ». Le Monde.fr, 30 mai 2019. Le Monde, https://www.lemonde.fr/sante/article/2019/05/30/comment-l-alimentation-ultratransformee-affecte-notre-sante_5469345_1651302.html.

« Peut-on vraiment faire confiance aux applis alimentaires ? » Les Echos Start, 19 décembre 2019, https://start.lesechos.fr/societe/culture-tendances/peut-on-vraiment-faire-confiance-aux-applis-alimentaires-1174844.

Assemblée Nationale, « Compte rendu n°9 », Commission d’enquête sur l’alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l’émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance,‎ 6 juin 2018

https://siga.care

« Aliments ultratransformés – Nova et Siga : deux classifications pour é… ». Consulté le 13 novembre 2022. https://www.quechoisir.org/decryptage-aliments-ultratransformes-nova-et-siga-deux-classifications-pour-evaluer-le-niveau-de-transformation-n78543/.

INRAE Institutionnel. « Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de maladies cardiovasculaires ». Consulté le 14 novembre 2022. https://www.inrae.fr/actualites/consommation-daliments-ultra-transformes-risque-maladies-cardiovasculaires.

ScanUp. « Degré de transformation des aliments : la classification NOVA ». Consulté le 14 novembre 2022. https://scanup.fr/degre-de-transformation-des-aliments-la-classification-nova/.

Ebner, Pamela. « De la classification NOVA à la classification Siga, quelles différences ? » Siga, 27 juin 2019. https://siga.care/blog/classification-nova-et-classification-siga/.

France Culinaire Développement. « Le nutri-score & la classification NOVA », 2 juillet 2020. https://www.france-culinaire.com/2020/07/02/le-nutri-score-la-classification-nova/.

Monteiro, Carlos A., Geoffrey Cannon, Renata Levy, Jean-Claude Moubarac, Patricia Jaime, Ana Paula Martins, Daniela Canella, Maria Louzada, et Diana Parra. « NOVA. The Star Shines Bright ». World Nutrition 7, nᵒ 1‑3 (7 janvier 2016): 28‑38. « NOVA (nutrition) ». In Wikipédia, 13 octobre 2022. https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=NOVA_(nutrition)&oldid=197731772.

INRAE Institutionnel. « Nutri-score, NOVA, bio… Comment mieux informer sur les effets « santé » des aliments ? » Consulté le 14 novembre 2022. https://www.inrae.fr/actualites/nutri-score-nova-bio-comment-mieux-informer-effets-sante-aliments.

INRAE Institutionnel. « Transformation des aliments : à la recherche d’un système de classification fiable ». Consulté le 14 novembre 2022. https://www.inrae.fr/actualites/transformation-aliments-recherche-dun-systeme-classification-fiable.